From Marcel Merz
, at 30. October 2012 09:36
Am 22. Oktober 2012 hieß es für Sommeliers und Köche wieder experimentieren und überzeugen. ICEX – Wein aus Spanien und der Sherry-Exportverband Fedejerez luden zum nationalen Vorentscheid der V. Copa Jerez nach Köln ins Excelsior Hotel Ernst. Im Rahmen der Wein aus Spanien Messen fand hier das Finale der besten drei Restaurants statt. In einem spannenden Wettkampf setzten sich Karina Appeldorn und Gunnar Tietz vom Berliner Gourmet-Restaurant „first floor“ gegen zwei weitere hochkarätige Teams durch.
Es war ein knappes Rennen zwischen den Teams der Restaurants „first floor“ (Hotel Palace, Berlin), „Steinheuers“ (Zur Alten Post, Bad Neuenahr-Ahrweiler) und „Hanse-Stube“ (Excelsior Hotel Ernst, Köln). Im nationalen Finale zeigten sie mit ihren Food-Matching-Kreationen, was Sherry in seiner Vielfalt zu bieten hat. Mit ihren kreativen, außergewöhnlichen Kombinationen gelang es Chef Patissier Karina Appeldorn und Chef-Sommelier Gunnar Tietz, die Jury zu überzeugen.
Zum Ostsee-Aal mit Miesmuscheln, Paprika und Gurke in Safran-Sherry-Vinaigrette wurde eine Manzanilla gewählt, deren ausgeprägte Flor-und Salznoten die Aromen der einzelnen Zutaten unterstrichen. Der Hauptgang, Étouffée-Taube mit Sherryjus, Kürbisgnocchi und Chicorée auf Maronenpüree rief zusammen mit dem 30 Jahre alten Oloroso eine Geschmacksexplosion hervor, die die Jury überraschte und schließlich auch zum Sieg führte. „Wir haben den klassischen Taubenjus mit Oloroso angereichert und eine Shäre aus dem Sherry gefertigt. Das Maronenpüree greift die Walnuss- und Maroni-Noten des Oloroso wunderbar auf. Gleichzeitig passt die Frische des Sherrys gut zum Chicorée und setzt einen guten Gegenpol zur Cremigkeit des Kürbis.“, erklärt die 38-jährige Köchin ihre Auswahl. Zum Dessert „Mousse au chocolat mit Flake salt und Olivenöl, Sherryeis, Orangen und Bitterschokolade mit rosa Pfefferbeeren“ präsentierte das Siegerteam einen P.X. als Zutat für das Eis, wählte als korrespondierenden Wein jedoch einen leichteren, weniger süßen Cream und schaffte damit die perfekte Harmonie zur Speise.
Karina Appeldorn, seit Januar 2011 im Berliner Sternerestaurant als Chef Patissier an Board, und Gunnar Tietz (Sommelier des Jahres 2011) ist damit ein kleines Meisterstück gelungen. Im „first floor“ sorgt der mehrfach ausgezeichnete Tietz bereits seit 2001 als Chef-Sommelier dafür, dass sich Küche und Wein auf das Trefflichste ergänzen.
Das sah auch die Jury so: „Mit seinem Hauptgang hat das Team es geschafft, eine Geschmacksexplosion hervorzurufen, die mich überrascht hat. Fantastisch!“, so Beltrán Domecq, Präsident des Kontrollrates der D.O. Jerez. Auch Jury-Mitglieder Amaya Beyebach (Handelsrätin der Spanischen Wirtschafts- und Handelsabteilung – ICEX), Pablo Calvo (Leiter der Abteilung Wein der Spanischen Wirtschafts- und Handelsabteilung – ICEX) und Sherry Botschafter 2008 Jan Buhrmann stellten sich der schwierigen Aufgabe, die herausragenden Leistungen der Finalisten zu vergleichen und den Gewinner zu ermitteln. Alle waren sich einig über das hohe Niveau und den Einfallsreichtum der Teilnehmer. „Während des gesamten Wettbewerbs war eine unglaubliche Dynamik bei allen Teilnehmern zu spüren. Alle drei Teams haben absolute Spitzenleistungen gezeigt und ihre fundierten Sherry-Kenntnisse mit Leidenschaft in vielfältigste Kompositionen eingebracht. In diesem Jahr haben die Finalisten in ihren Food Matching Kreationen die bereits sehr hohe Messlatte noch einmal übertroffen. Was hier gezeigt wurde, war wirklich allerhöchstes kulinarisches Niveau und zeigt, dass Sherry eine echte Chance der Profilierung auf dem hart umkämpften Markt der gehobenen Gastronomie bietet“, so Pablo Calvo.
Nur knapp hinter Team Appeldorn/Tietz belegten Sebastian Bordthäuser und Andre Wolff vom „Steinheuers“ Platz zwei des Wettbewerbs. Über den dritten Platz freuten sich Thomas Gilles und Sonja Winkels aus dem Excelsior Hotel Ernst.
ICEX – Wein aus Spanien ist begeistert, solche Hoffnungsträger für das internationale Finale 2013 in Jerez de la Frontera in Andalusien für Deutschland ins Rennen schicken zu können.
|
Share | Tweet |
