de Sigi Hiss
, le 29. juillet 2010 11:37
N DER KELLEREI
Mit dem Frühling und dem Sommer steht die arbeitsreichste Zeit im Weinberg an, denn nach der Winterruhe erwachen die Reben und beginnen zu wachsen. In dieser Phase ist die Unterstützung durch die geschickte Hand des Winzers von grundlegender Bedeutung: Die sogenannten „Grünarbeiten“ ermöglichen das Erreichen des richtigen Gleichgewichtes zwischen Laub- und Traubenmenge, conditio sine qua non für eine optimale Reifung der Trauben.
Auch in der Kellerei mangelt es in diesem Zeitraum nicht an Pflichten und gewiss warten wir nicht untätig auf den neuen Jahrgang, sondern arbeiten fleißig an den beiden vorhergehenden Jahrgängen.
Der Ausbau im Holz der Weine des Jahres 2009 schreitet eifrig voran: Fast die Hälfte der Reifezeit ist verstrichen. Nach dem ersten Umfüllen zu Beginn des Jahres (nach Abschluss der malolaktischen Gärung) ist nun der Augenblick des zweiten Abstiches gekommen. Häufig wird dieser Vorgang einfach nur als Klärvorgang angesehen, der es erlaubt, die klaren Weine von ihrem auf dem Fassboden angesammelten Weintrub zu trennen. Doch in Wirklichkeit geht der Zweck des Abstichs weit darüber hinaus. Auch wenn das Barrique aus Holz – mit seiner natürlichen Durchlässigkeit – den langsamen Sauerstoffzutritt zum Wein ermöglicht, der für dessen Entwicklung äußerst wichtig ist, ist dennoch oftmals eine reichhaltigere Belüftung erforderlich. Diese dient dazu, den Wein zu „öffnen“ und ihm jene Noten der Verschlossenheit (die in der Fachsprache sogenannte ‘Reduktion‘) zu nehmen, die sich – vor allem bei Weinen mit stattlicher Substanz – in Barriques entwickeln können, und um die Tannine des jungen Weins abzurunden. Darüber hinaus ist das Umfüllen auch der Moment, in dem das Barrique eine gründliche Reinigung erfährt: Abwechselnd wird es mit Wasser ausgespült, mit Dampf gereinigt und mit der klassischen Schwefeltablette desinfiziert, um perfekte Hygiene zu gewährleisten und eine Verschmutzung der Weine durch Bakterien zu vermeiden.
In diesem Zeitraum werden auch die ersten Beurteilungen bezüglich der Wirkung des Holzes auf den Wein getroffen. Die von uns verwendeten Barriques stammen aus fünf verschiedenen Fassküfern und es handelt sich insgesamt um neun verschiedene Arten von Barriques, bei denen die Herkunft und die Körnung des Holzes sowie die Stärke der Röstung variieren können. Hinzu kommt, dass jeder einzelne Küfer den Fässern seine persönliche Note verleiht. Diese Unterschiede erlauben es uns, die Qualität der verschiedenen Sorten auszubalancieren und eine größere Vielschichtigkeit zu erschaffen. Jedes Jahr muss geprüft werden, ob die Hölzer zum Wein passen, um sicherzustellen, dass keine Fehler vorhanden sind, und um zu vermeiden, dass das Holz die Oberhand über den Wein gewinnt. Gewöhnlich suchen wir Holz mit feiner Körnung aus dem Zentrum Frankreichs, das mittlere Röstung aufweist und keine zu große Wirkung auf das Aroma hat, um die fruchtigen Noten zu respektieren, die die Struktur und die Frische des Weins unterstreichen, ohne ihn mit zu süßlichen oder zu gerösteten Tönen zu zudecken.
Derzeit sind die Grundweine der Weinlese 2009 alle noch getrennt und ein jeder wird separat umgefüllt, um anschließend in seine ursprünglichen Barriques zurückzukehren. Erst zum Ende des Jahres werden wir die verschiedenen Weine zu Cuvées (...)
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